紅茶

  萎凋----揉捻----發酵----干燥

⑴萎凋：蒸發一部分水，使葉質柔軟。（鮮葉進行萎凋是在一定條件下，是不同鮮葉級別的整批鮮葉均失水，使鮮葉內含物質發生一定的變化達到適度的物理和化學變化，形成功夫紅茶色、香、味、形品質的第一道工藝。）

⑵揉捻：破壞葉細胞組織。揉捻是功夫紅茶制造的第二道工序，四形成紅茶內質、外形的重要工序。（通過揉捻工序的技術處理是產品外形條索緊直勻整，內質滋味醇厚。）

⑶發酵：發酵是形成紅茶內質的重要工序，主要目的是是酶的制造活性增強，促進多酶類化合物發生深刻的氧化與縮合，并隨之引起其他生化成份的變化，綜合形成紅茶的特有品質，特別是水溶性物質的多少與茶多酚，茶黃素，紅茶素的保留和發揮其他物質的組成和比例協調相關，各種物質的氧化還原分解與合成，轉化或破壞，只有通過良好的發酵過程，方可協調變化，也方可形成紅茶特有的色、香、味品質。

⑷干燥：干燥俗稱烘干，是紅茶制作的最后一道工序。它不緊能固定品質，而且可以發揮和發展內在品質，烘干的目的首先是利用高溫迅速蒸發水份，破壞酶的活性，使發酵促氧化終止，是萎凋、揉捻、發酵所形成的物理和化學變化（特別是發酵所形成的良好品質變化）固定下來，二是與抑制酶的活性同時蒸發葉內水份，使茶條件及縮水固定其外形，便于儲藏和運輸，在水份蒸發的同時產生有利于品質的熱化學變化，進一步發展和發揮茶葉的香氣。

綠茶

 殺青----揉捻----干燥

⑴殺青:殺青是對綠茶品質的形成具有決定性作用，就是利用高溫處理鮮葉。①破壞鮮葉中氧化活性，制止茶多酚物質的酶促氧化，避免產生紅梗紅葉，同時防止綠茶的過多轉化，保持茶葉綠色特征。②散發鮮葉的青草氣，保持與發揮茶葉的芳香。③茶葉遇高溫后水份部分蒸發，葉質柔軟，增強韌性。

殺青的方法有蒸青和炒青兩種：蒸青是利用蒸氣殺青，炒青是利用燃料加熱鐵鍋或滾筒，利用鍋壁，滾筒壁的輻射熱殺青，因此殺青的機器有：蒸青機，鍋或殺青機，滾筒殺青機等。

⑵揉捻：是一個造型的過程，綠茶通過揉捻可使茶葉片卷曲成條。揉捻的同時，部分葉組織破壞部分茶葉附著葉麥有利于增進葉香味，不同綠茶的造型和品質要求，揉捻時間和輕重程度是不同的。

⑶干燥：蒸發水分達到一定干燥程度。便于保存品質，同時發展香氣，固定外形。

普洱茶

熟茶：曬青---發酵---渥堆---干燥

生茶：殺青---揉捻---干燥---曬青---壓制成型

⑴殺青;大多采用鍋或箱，應大葉種含水量高，殺青時必須悶斗結合，使茶葉失水均勻，達到殺透殺勻的目的。

⑵揉捻：揉捻要根據原料老嫩靈活掌握，嫩葉輕揉，揉時短，老葉重揉，揉時長，揉至根本，成條適度。

⑶發酵①自然發酵：自然存放時間的緩慢，自然發酵，這樣的普洱茶叫生普洱茶。

②渥堆發酵：渥堆是普洱茶形成色、香、味品質的關鍵工序，將茶葉勻堆再潑水，使茶葉吸水變潮，然后把茶葉堆成一定厚度，讓其發酵，經若干天堆積發酵以后，茶葉色澤度高，有特殊的陳香味，滋味變成濃而醇和。

⑶晾干：渥堆達到一定適度以后，扒堆晾干，散發水份，自然曬干。